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食材を加工してさらにおいしく、栄養を増加させる発酵についてまとめました。

29:30 2018/07/12  発酵 ( はっこう )について  

発酵とは微生物が自己の酵素で、種々の有機物を分解あるいは変化させ,
それぞれ特有の最終産物をつくりだす現象を言います。

生成する物質の名称を取って +++発酵 と呼びます。
たとえば酵母が糖をアルコールと二酸化炭素にするのをアルコール発酵,
乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成するのを乳酸発酵と言います。

基本的に酸素による酸化は行われませんが,酢酸菌がエチルアルコールを酢酸とし,
カビがグルコースをグルコン酸に変える反応には酸素を必要とします。

そこで発酵を嫌気発酵と好気発酵 (酸化発酵) とに分類することもできます。

整体03U1

        ( 緑茶 )
緑茶0_m

        ( 紅茶 )
ティー2_m

      ( カモミール茶 )
カモミールティー0_m


発酵は下記の種類が一般的にあります。

*** 酢酸発酵に属するもの。

* グリセリン発酵
* アセトン-ブタノール発酵
* 酪酸発酵
* プロピオン酸発酵

*** グルコン酸発酵の属するもの。

* クエン酸発酵
* イタコン酸発酵
* コウジ酸発酵
* フマル酸発酵
* ソルボース発酵


しかし呼吸における酸素の消費は電子伝達系を通ってきた水素 (電子) の酸化のためですが,
酸化発酵では,基質の変化に直接に酸素が加わります。

特殊な例としては、紅茶とウーロン茶があります。
茶の葉に含まれる酵素の働きを十分に活用して製造したのが発酵茶(紅茶)であり、
酵素の活性を途中で止めてつくるのが半発酵茶(ウーロン茶)です。


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特にお茶の発酵 (はっこう)  について 大まかに説明します。

茶の製造において、摘み取った茶葉を萎(しお)れさせて水分を除き、
揉んだりこすり合わせたりして細胞組織を破壊して、
葉に含まれる酸化酵素が外部の空気に触れるようにして、茶葉を酸化させることです。
言い換えれば、この工程で茶葉の酸化が進むことです。
緑茶は、茶の葉を摘採後ただちに加熱して酸化させずに作る「不発酵茶」と言います。
ウーロン茶などのある種の中国茶は、
茶葉の酸化がほどよく進んだ段階で釜で煎って酸化を止める「半発酵茶」と言います。
紅茶は揉捻(じゅうねん)後、ほぐして一定時間静置し、
十分に発酵させてから乾燥させる「発酵茶」と言われます。
不発酵茶の製造工程で加工した後に微生物を用いて(一般的な意味での)発酵を行う、
中国のプーアル茶や日本の阿波茶などの「後発酵茶」もあります。
 

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< 出典 講談社/飲み物がわかる辞典について 情報 >

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